Hasselnötspraliner
ca. 150 g mörk choklad (69%) + choklad till skalen
ca 0,5 dl havregrädde
Hasselnötter, hackade
Börja med att hacka chokladen, den första mängden. Koka därefter upp grädden, och häll den över chokladen. Blanda till en jämn smet. Känns den för tjock kan man värma lite mer grädde och blanda i, och blir den för lös tillsätter man bara lite mer hackad choklad. Svårt att säga exakt hur mycket grädde jag hade i, men i en pralin tycker jag att den gärna får vara lite lös. Ska man däremot rulla tryfflarna bör man ha den tjockare. Hacka sedan hasselnötter och blanda ner i smeten. Ställ tryffeln i kylen att svalna om den ska rullas, låt den annars stå i rumstemperatur. Gör chokladskal och fyll med tryffeln. Har den stelnat för mycket kan man värma den försiktigt i mikron. För att det ska bli mindre kladd kan man ta en spritspåse eller en vanlig plastpåse och klippa hål i, annars går det säkert bra med två teskedar. Tryffeln får inte vara för varm när man fyller formarna, för då kan chokladskalen smälta.
Efter att fyllningen är på plats är det dags för en botten, och då ska chokladen inte tempereras först. Smält bara choklad och häll över formen. Stryk ut och skrapa av överflödig choklad, och ställ sedan i kylen för att stelna. Tryck sedan försiktigt ut pralinerna ur formarna.
Chokladskal
Vill man ha fyllda praliner behöver man en form att göra dom i, till exempel en fin isbitsform i silikon eller riktiga pralinformar. Det går även att pensla insidan av knäckformar med choklad och sedan fylla med tryffel. För att få en blank och fin yta på pralinerna, och för att dom ska krympa ihop och släppa formarna, måste man börja med att temperera chokladen. Det är egentligen inte så svårt som det kan verka, men det kräver en termometer och lite tid och tålamod. Temperering görs lättast i mikrovågsugn. Börja med att smälta chokladen, ca 10 sekunder i taget, tills chokladen kommer upp i 44-50°C. Därefter ska chokladen kylas ned till under 29°C, för att sedan värmas upp igen till 31-32°C. Går temperaturen högre än så vid andra värmningen måste man sänka den till under 29°C igen, för att sedan hoppas att man lyckas bättre andra gången.
Efter att chokladen är tempererad är det bara att hälla den i formen tills alla hål är fyllda. Slå den lite lätt mot bordet så att eventuella luftbubblor försvinner. Låt den stå så ett litet tag, så att skalen inte blir för tunna, och häll sedan tillbaka all överbliven choklad i bunken eller skålen. Ta en palett, eller en stekspade i rostfritt stål, och skrapa av överbliven choklad så att så lite choklad som möjligt ligger ovanpå formen. Därefter kan man ställa formen i kylen, gärna på lite bakplåtspapper så att man inte får choklad i halva kylen, tills chokladen har stelnat.
Vill man så kan man även pensla formarna invändigt med choklad, men det är lite pillrigare. Pensla ett lager choklad, låt sedan stelna och pensla ett lager till. Fortsätt så tills skalen är tillräckligt tjocka.
Praliner med jordgubb och basilikaChoklad + choklad till skalen
Havregrädde
Frysta jordgubbar
Färsk eller fryst basilika
Börja med att göra en jordgubbspuré med basilika. Jag tog lite frysta jordgubbar och tinade dem, blandade i basilika och mixade till en puré. Jag hade lite för mycket basilika i, och det smakade för lite jordgubbar. Eventuellt kan man ha i lite koncentrerad jordgubbssaft för att förstärka smaken. Koka därefter grädde och lite puré. Ta mindre grädde än till hasselnötstryffeln eftersom att man har puré i också. Häll gräddblandningen över hackad choklad och blanda till en jämn smet. Smaka av och blanda eventuellt i lite mer puré och/eller choklad. Låt svalna lite och fyll sedan formarna, på samma vis som med hasselnötspralinerna.
Pralin med lime- och kokoskola 18 praliner
0,5 dl strösocker
1,5 dl havregrädde
0,5 dl ljus sirap
limeskal (bör kanske uteslutas, eller tillsättas sist, för jag fick en något besk smak på kolan)
limesaft
kokosflingor
Koka ihop alla ingredienser utom kokos, och låt sjuda tills man får en lagom seg konsistens på ett kulprov. Den får inte bli för hård, för då kan man inte fylla formarna när den har svalnat lite. Tillsätt sedan lagom mängs kokos, låt svalna och fyll chokladformar.
VaniljmarsipanTa marsipan, och smaksätt med vaniljpulver, vaniljsocker, vaniljessens eller en urskrapad vaniljstång. Blanda gärna i en påse, eller med plasthandskar. När smaken har blivit jämnt fördelad kan man antingen göra kuber för hand, eller kavla ut en tjock remsa och skära fyrkanter. Låt gärna stå i rumstemperatur, oplastat, över natten så att dom får torka lite. Temperera sedan choklad och lägg i en kub i taget, tills den är helt täckt. Fånga upp med doppgaffel eller vanlig gaffel, och skaka sedan av överflödig choklad. Skrapa den gärna mot kanten också, så att det är så lite choklad som möjligt kvar under. Man kan också dutta eller dra pralinen mot bakplåtspappret innan man försiktigt hasar av den på pappret. Man vill få så lite överflödig choklad som möjligt kvar för att den inte ska rinna ut och bilda ”fötter”. För att få mönstret ovanpå har jag klippt små bitar av överföringsark och lagt på pralinerna medan chokladen fortfarande är smält. Sedan drar man av den lilla plastbiten när chokladen stelnat och mönstret stannar kvar på pralinen. Överföringsark finns att köpa på vissa chokladsidor på internet, till exempel
här.
Färdigfyllda pralinformar. Bara botten som fattas.
Jag gjorde även lite marsipanfrukter, eftersom jag vet att Sara är väldigt förtjust i marsipan. Jag såg att odense marcipan nyligen börjat med smaksatt och färgad marsipan, med jordgubbssmak och päronsmak, så jag köpte en rulle av varje och pillade ihop lite jordgubbar, äpplen och päron. Det blev även en klase vindruvor. Jag färgade sedan lite grön marsipan ännu grönare med svart färgpulver och lite grön karamellfärg, och gjorde blad åt både jordgubbarna och dom andra frukterna. Sedan spritsade jag lite pinnar till äpplena och päronen av choklad, gjorde ett hål i frukten och stack ner den stelnade chokladpinnen. Jordgubbarna blev även chokladdoppade, men något fläckiga eftersom att jag slarvat med tempereringen. Jag kan även erkänna att jag slarvade med tempereringen till alla pralinerna med, så de blev tyvärr lite grådassiga och fläckiga, men de smakade bra i alla fall.
Sådär, då har jag berättat lite om hur tillverkningen går till. Tyvärr kunde jag ju inte ge några tydliga recept eftersom att jag inte hade några. Men egentligen kan man experimentera lite hur man vill. Det finns massvis med tryffelrecept på internet, och det är oftast väldigt enkelt att veganisera dom. Så det är bara att smaksätta med vad man tror kan smaka gott, och sedan hoppas på det bästa. Har ni några frågor så är det fritt fram att ställa dom, så ska jag göra mitt bästa för att svara.
Tack för mig!
Gästbloggare Anna Rudenmo
